Fertige Gemüsebrühe als Pulver oder Paste ist beliebt, um Geschmack in Suppen und andere Speisen zu bringen. Leider enthält sie meistens wenig Gemüse und im blödesten Fall stattdessen noch Geschmacksverstärker. Auch Hefe ist ein solcher. Hochwertige Gemüsebrühe ist hochpreisig und schnell aufgebraucht. Da mache ich meine Gemüsepaste lieber selbst!
Zutaten für 3 Gläser a’ 400 ml
- 400 g Lauch
- 400 g Möhren
- 300 g Knollensellerie (wer Sellerie liebt, kann 400 g nehmen)
- 1 großes Bund Liebstöckel
- Wer mag: 1 Bund glatte Petersilie
- 2 Esslöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 300 g Meersalz mit Jod fein (100 g in Reserve haben, falls die Paste zu fest ist)
4 Teile Gemüse (Gewicht ungeputzt) zu 1 Teil Salz
Faustformel
Wenn Du Petersilienwurzeln bekommt, machen die sich auch gut darin. Essenziell ist der Liebstöckel für den würzigen Geschmack der Paste. Wenn die Bünde auf dem Markt etwas mickrig sind, nimm lieber zwei. Es kann auch gerne ein sehr großes sein.
Wenn Du keinen frischen Liebstöckel bekommst, was im Winter passieren kann, nimm in jedem Fall 1 Bund Petersilie. Die Paste auf meinen Foto habe ich ohne Petersilie zubereitet, mit wird sie schön grün. Ich mache das nach Lust und Laune.
Zubereitung
- Lauch putzen, der Länge nach einschlitzen, unter fließendem Wasser kurz auch zwischen den Lagen putzen – dabei das dunkle Ende ins Waschbecken halten, damit keine Erde mehr versteckt ist, und abschütteln. Lauch der Länge nach halbieren und in schmale Ringe schneiden.
- Möhren und Sellerie schälen und fein reiben – von Hand oder mit einer Küchenmaschine.
- Kräuter grob hacken.
- Einen Teil des Gemüses mit der Hälfte des Salzes in eine große Schüssel geben und mit einem Pürierstab pürieren. Schrittweise den Rest des Gemüses, Kräuter und Salz hinzugeben, bis eine einheitliche Masse entstanden ist.
- Gläser und Deckel heiß ausspülen und über Kopf auf einem sauberen Geschirrhandtuch abstellen.
- Masse randvoll in die warmen, trockenen Gläser füllen und in den Kühlschrank stellen.
Wie lange die Gemüsepaste maximal haltbar ist, weiß ich nicht. Bei uns wird sie innerhalb einiger Monate verbraucht. Ich entnehme die Paste nur mit sauberem Besteck, bisher ist nie eine verdorben. Die Konservierung erfolgt über das Salz. Zum Eingangsthema der Geschmacksverstärker: Salz ist natürlich auch einer. Aber hier ist der Anteil geringer als in den meistens Fertigprodukten und Du kannst die Zusammensetzung selbst bestimmen.
Wenn Du diese Paste für Gemüsebrühe einmal selbst gemacht hast, möchtest Du nie wieder gekaufte verwenden.
Verwenden kannst Du die Gemüsepaste ebenso wie Körnerbrühe. An alles, was etwas mehr Geschmack bekommen soll, kannst Du etwas davon geben. Nudelkochwasser und Reis kannst Du damit ebenso würzen wie Suppen, Eintöpfe und Soßen. Da die Paste aufgrund der natürlichen Zutaten im Geschmack und der Intensität variiert, taste ich mich bei neuer Zubereitung an die zu verwendende Menge immer wieder neu heran.