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Frühlingsmenü mit Ela

2018 haben Bloggerin Ela ich im März zusammen ein Menü veröffentlicht als gegenseitige Überraschung. Weil ich meins damals im Foodblog Leckerei bei Kay veröffentlicht haben, heißt es Ela & Kay und nicht Ela & Ines. Das Menü würde ich heute vier Jahre später noch genauso kochen, deshalb zieht es heute mit in diesen Blog um. Das Menü, das Ela für mich gezaubert hat, habe ich ausprobiert und kann nur sagen: Lecker!

Wofür steht Frühling für mich? Frische! Welche Farbe steht für Frische? Grün! Was passt zu gut zu Grün? Rot! Die beiden Komplementärfarben ziehen sich durch das Menü und machen Dir hoffentlich so gute Laune wie mir beim Essen.

Frühlingsmenü für 4 Personen

  • Frühlingsgrüne Erbsencremesuppe mit rosa Pfefferbeeren und Pinienkernen
  • Mit Niedrigtemperatur gegarte Entenbrust auf Pflücksalat mit Himbeeren
  • Himbeer-Joghurt-Mousse mit Himbeersoße und frischen Beeren

Frühlingsgrüne Erbsencremesuppe mit rosa Pfefferbeeren

Frühlingsgrüne Erbsencremesuppe mit rosa Pfefferbeeren

1 Zwiebel fein würfeln und in einem Topf mit Butter glasig dünsten. 600 ml Gemüsebrühe angießen, 450 g extra feine TK-Erbsen hinzugeben, aufkochen lassen. 6 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Fein pürieren mit einem Zauberstab. 100 g Schmand unterheben, abschmecken mit Pfeffer und Salz. Weitere 100 g Schmand in eine Spritztüte füllen und die aufgefüllte Suppe damit garnieren. Rosa Pfefferbeeren mahlen oder mörsern und über den Tellern verteilen. Wer mag, kann noch 25 g geröstete Pinienkerne in die Suppe geben und etwas Baguette dazu servieren.

Mit Niedrigtemperatur gegarte Entenbrust auf Pflücksalat mit Himbeeren

it Niedrigtemperatur gegarte Entenbrust auf Pflücksalat mit Himbeeren

Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 4 frische weibliche Entenbrüste a’ ca. 200 g mit kaltem Wasser abspülen, gut trocken tupfen, ggf. letzte Federkiele mit einer Pinzette oder kleinen Zange entfernen und mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer auf beiden Seiten würzen.

Wenn man die Entenbrust kauft, sind oft zwei Brusthälften in einer Packung, die zusammen etwa 400 g wiegen, und eingeschweißt wie eine aussehen. Es sind dann meistens linke und rechte Hälfte. Ich bevorzuge weibliche, weil ich die zarter finde. Entscheidend ist am Ende das Gesamtgewicht.

Du brauchst für 4 Personen 800 g Entenbrust. Da sie in Scheiben geschnitten serviert wird, ist die Anzahl der Fleischstücke auf dem Teller nicht zu sehen. Es braucht also keiner sichtbar sein Fleisch zu teilen. Auf den Bildern im Ofen siehst Du eine größere Menge als im Rezept angegeben ist. Weil ich auf der sicheren Seite beim Probekochen sein wollte, hatte ich zu viel Fleisch.

Etwas Butterschmalz in der einer unbeschichteten Pfanne – für die Röstaromen – erhitzen und die Entenbrust auf der Hautseite 2 Minuten scharf anbraten. Wenden und die Rückseite 2 Minuten ebenso scharf anbraten, die schmalen Seiten ganz kurz braten.

Bratenthermometer an der dicksten Stelle einer Entenbrust bis in die Mitte einstechen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf ein Ofengitter mit Abtropfblech darunter in die Ofenmitte stellen. Die Garzeit beträgt bei dieser Niedrigtemperaturmethode ca. 5 Stunden.

Die Kerntemperatur der Entenbrust soll ca. 60 Grad erreichen. Meiner Erfahrung nach wird die Kerntemperatur leicht zu schnell erreicht und überschritten. Wenn die Kerntemperatur über 60 Grad steigt, Ofentemperatur sofort auf 50 Grad reduzieren und erst 1/2 Stunde vor Ende der Garzeit wieder auf 70-80 Grad stellen. Durch das langsame Garen wird das Fleisch superzart.

Ich gucke alle 30-60 Minuten mal in der Küche vorbei, wie die Temperatur sich entwickelt. Wenn Du das Haus zwischendrin länger verlassen willst, nimm erst 80 Grad für 30 Minuten, dann 4 Stunden 50 Grad und am Ende 30 Minuten 70-80 Grad.

Für den Salat 300 g Pflücksalat waschen und trocken schleudern. Für das Dressing 1 kleine rote Zwiebel fein würfeln und mit Salz, 1 gehäuftem Teelöffel braunem Zucker, frischem Pfeffer, 1 guten Messerspitze mittelscharfem Senf, 4 Esslöffeln Himbeeressigbalsam und 8 Esslöffeln leckerem Olivenöl in einem Schüttelbecher gut vermengen und ziehen lassen. Vor dem Vermengen mit dem Salat nochmal kurz durchschütteln. Wenn Dein Himbeeressigbalsam sehr süß ist, lass den Zucker weg.

Direkt vor dem Servieren das Dressing mit dem Salat in einer Schüssel vermengen und auffüllen. Bevor Du den Salat auffüllst, nimm das Fleisch schon aus dem Ofen, das reicht an Ruhezeit aus. 250 g frische Himbeeren auf den Tellern verteilen und das Fleisch neben dem Salat anrichten. Wer mag, kann noch restliche geröstete Pinienkerne über den Salat geben. Dieses Mal habe ich für den Salat große Pastateller ausgewählt, weil er sich darin beim Essen bekleidungsfreundlich bändigen lässt.

Himbeer-Joghurt-Mousse mit Himbeersoße und frischen Beeren

Himbeer-Joghurt-Mousse mit Himbeersoße und frischen Beeren

Himbeersoße herstellen: 400 g TK-Himbeeren in der Mikrowelle erhitzen, pürieren, durch ein nicht zu feines Sieb streichen, mit 6 gehäuften Teelöffeln Puderzucker süßen, nochmals in einem sauberen Topf in der Mikrowelle kurz aufkochen, abkühlen lassen.

5 Blatt weiße Gelatine in kaltem Wasser 5-7 min. einweichen.

1 ganz frisches Eigelb, 3 Esslöffel Orangensaft, 50 g Zucker und 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers oder in einer Küchenmaschine mit Schneebesen etwa 5 min. hell und cremig schlagen. Erst 300 g Sahnejoghurt griechischer Art unterrühren, dann 200 ml Himbeersoße unterheben.

Gelatine ausdrücken und bei kleiner Hitze in einem Topf auf dem Herd auflösen. Einige Esslöffel von der Joghurtcreme zur Gelatine geben und schnell gleichmäßig verrühren. Lieber mehr Creme dazu geben als zu wenig. Wenn sich doch Gelatineklümpchen gebildet haben sollten, erneut leicht erhitzen – nicht kochen! – und rühren bis sie weg sind.

Mischung unter Rühren zügig zur restlichen Joghurtcreme geben und gut unterrühren. Creme kalt stellen. 250 g Sahne steif schlagen. Joghurtcreme aus dem Kühlschrank nehmen und Sahne mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben. Creme in eine Schüssel oder Portionsschälchen füllen und für mindestens 4 Stunden kalt stellen, gerne über Nacht.

Die Menge ist für 4 Portionen sehr großzügig bemessen. Du kannst also eine gute Naschportion für Dich zum Kosten abfüllen. Beim Kühlen entwickelt die Creme die Luftigkeit einer Mousse. Zum Anrichten mit einem warm abgespülten Esslöffel Nocken abstechen und mit der restlichen Himbeersoße und 125 g frischen Himbeeren garnieren.

Zeitplan für Eintreffen der Gäste um 19:00 Uhr

07:30 Uhr Ehemann zum Einkaufen schicken
08:30 Uhr in Ruhe mit dem lieben Ehemann frühstücken
10:30 Uhr Nachtisch zaubern und danach gefühlte 1000 Schüsseln abspülen – falls Du die Teile davor nicht schon am Vorabend erledigt hast
11:15 Uhr Salat waschen, Dressing vorbereiten, kühl stellen
11:45 Uhr Tisch decken

Mittagssnack einnehmen, Nachtischprobe verkosten und mit dem Hund eine kurze Runde drehen

13:00 Uhr Entenbrüste aus dem Kühlschrank holen und vorbereiten
13:45 Uhr anbraten
14:00 Uhr in den Ofen stellen

Küche aufräumen, Geschirrspüler laufen lassen und ausräumen, Getränke vorbereiten, auf dem Sofa erholen von der Küchenarbeit

18:15 Uhr Suppe zubereiten
19:00 Uhr Gäste begrüßen
19:15 Uhr Suppe servieren
19:30 Uhr Hauptgericht servieren – dem Fleisch macht es nichts aus, wenn es etwas länger im Ofen bleibt.
21:00 Uhr Nachtisch servieren

Für mich hat sich ein Zeitplan beim Kochen eines Menüs bewährt. Praktisch an der Niedrigtemperaturgarmethode ist, dass Du bis die Gäste kommen die Bratspuren in der Küche schon wieder alle beseitigt haben kannst. Die Suppe ist schnell gemacht und den Nachtisch bereitest Du morgens oder am Vorabend zu. Du hast also viel Zeit für Deine Gäste.

Resteverwertung des Entenbratfetts

Beim Anbraten der Entenbrüste in der Pfanne tritt Fett aus der Haut aus und es entstehen schmackhafte Röstaromen im Bratsatz in der Pfanne. Das Wegzuspülen wäre schade. Weil zu dem Menü keine Soße gebraucht wird, die würde ich im Winter zu Kartoffelpü oder Klößen und Rotkohl aus dem Bratsatz machen, gieße ich den Bratsatz kurz mit einem Schubs Wasser auf.

Ich lasse alles zusammen kurz aufkochen, so dass sich der Bratsatz vom Boden löst und sich das Fett mit dem Wasser etwas verbindet. Dann lasse ich es etwas abkühlen und fülle den Sud, bevor sich das Fett absetzt, in Eiswürfelbehälter und friere ihn ein. Den leckeren Sud verwende ich im Lauf der kommenden Wochen, um andere Gerichte schmackhafter zu machen oder kleine Soßenmengen mal eben schnell herzustellen.

Kochst Du gerne Menüs?


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18 Antworten auf „Frühlingsmenü mit Ela“

Also: Nach der Currywurst ist vor dem Menu. Ich werde morgens nicht mehr in deine Rezepte schauen, das hält ja kein Mensch aus 😂😂😂
Im Ernst: Klingt superlecker, sieht superlecker aus.
Und richtig gut gefällt mir der Ablauf, da musste ich grinsen
Hab einen schönen Sonntag und sabbernde Grüße
Nicole

Morgen gibt es Spitzkohl-Hack-Lasagne 😀. Mich überrascht bei der Ablaufplanung selbst immer wieder, wie früh man anfangen muss, damit alles ineinander greift. Vorallem bei Niedrigtemperaturgaren …

Ich koche gar nicht so gerne Menüs für Gäste. Deswegen bedanke ich mich schon mal ganz herzlich für deinen Zeitplan. Daran scheitern solche hochrangigen Pläne oft!
LG
Sabiene

Ich weiß nicht, wie oft ich Gastgeber schon wegen nicht vorhandenem Zeitplan im Stress gesehen habe … und wenn ein fertiger Braten eine Stunde aufs Servieren warten muss, weil die Knödel noch zuzubereiten sind, wird der nicht saftiger. Und die Laune der Gäste nicht besser, wenn sie hungrig halben Abend aufs Essen warten müssen … Sowas lässt sich mit einem Plan bestens verhindern.

Bei mir gibt es täglich Menü, liebe Ines, ich bin halt mit der französischen Küche sozialisiert worden. Wenn Gäste kommen, überlege ich etwas mehr, wie die einzelnen Speisen zusammen passen. Und ich koche sehr gerne nach Jahreszeit.

Dein Menü ist ein herrlicher Übergang vom Winter (Entenbrust) zu einem sonnigen Frühlingstag. Als Dessert hätte ich allerdings die Himbeeren vom Salatgang nicht wieder bemüht. Eher denke ich da an ein Dessert mit Rhabarber, der sich immer gut vorbereiten lässt.

Welche Getränke empfiehlst Du zu Deinem Frühlingsmenü?

Ohne genauen Zeitplan läuft bei mir nichts, wenn Gäste kommen. Einkaufen muss ich schon am Vortag erledigen (bis auf Brot vielleicht und Vergessenem) und das Tischdecken eigentlich auch. Der trockene Weisswein für den Aperitif kaltgestellt…
Schönen Sonntag allerseits!
Gwen

Jeden Tag Menü? Respekt! Dafür gibt es hier zweimal pro Tag eine warme Mahlzeit.

Rhabarber kann ich leider nicht essen, da schwillt mir der Hals von zu. Ich fand das auch viel Himbeere, aber weil ich Himbeeren so liebe, habe ich mir das durchgehen lassen. Alternativ servieren ich gerne Apple Crumble als Nachtisch, aber der hätte in warm nicht ins Menü gepasst. Wenn man Rhabarber mag und essen kann, passt der wirklich perfekt dazu.

Ich serviere dazu neben Leitungswasser als Aperitif deutschen Rosésekt und zum Hauptgang argentinischen Malbec, das ist ein Recht unbekannter trockener Rotwein. Oder Prosecco und dann trockenen Rosé.

Einen schönen Sonntag auch für Dich!

Die Einzelteile aus unseren Menüs esse ich ja immer noch gern. Nur Menüs gibt es mittlerweile viel zu selten. Ich dachte ja immer desto älter ich werde, desto mehr Zeit habe ich. Aber nix ist es damit 🙂
Liebe Grüße Ela

Einzelteile daraus genießen, ist doch auch schon was. Was ich aus Deinen Ideen regelmäßig in den Ofen schiebe, ist die Pizza Babka. Die lieben wir.

Hihi, den Zeitplan finde ich cool. Ich mag es am Vortag zumindest das Dessert zu machen.
Ich finde es klasse, dass Du es mit hierher überträgst.
Liebe Grüße Tina

Wenn das geht, mache ich das Dessert auch gerne am Vortag. Alles, was man vorbereiten kann, lässt einen an dem Tag entspannter sein.

Feines Menue – zumindest für meinen Mann. Er liebt Ente.
Ich liebe den Salat.
Auf jeden Fall ist ein Zeitplan notwendig bei einem guten Menuekochen. Das beruhigt ungemein, finde ich.
Und die schönen Ruhepausen dazwischen machen, dass man sich tatsächlich selbst als Köchen entspannt fühlen kann. Toller Vorschlag!
Herzlich, Sieglinde

Man könnte das sicherlich auch mit Rostbeaf machen – ich mag nur kein Rind. Das klappt mit Niedriggarmethode auch sehr gut, habe ich für Gäste schon öfter als großes Ostereressen serviert – dann aber nicht mit Salat, sondern grünen Bohnen und Rosmarinkartoffeln.

Ich bin immer dann entspannt, wenn die Küche schon wieder sauber und aufgeräumt ist, wenn die Gäste kommen. Das klappt bei dem Essen ganz gut. Deshalb servieren ich auch gerne Aufläufe für Gäste. Während die im Ofen garen, mache ich klar Schiff.

Das sieht alles sehr lecker aus. Ente mag ich total gern. Ich muss ehrlich gestehen, dass ich keine guten Kochkünste besitze. Ein Menü für mehr als 4 Personen würde mich schon total überfordern. Wenn sowas ansteht, bestelle ich beim Schlachter meines Vertrauens meist einen Krustenbraten 🙂

Liebe Grüße
Sabine

Die Entenbrust ist so einfach zuzubereiten und so flexibel in der Garzeit – ob die eine Stunden kürzer oder länger im Ofen ist, macht ihr kaum was aus. Trau Dich doch einfach mal heran. Das hier ist ja nur für 4 Personen gedacht, aber das lässt sich auf 8 Personen gut hochskalieren. Ansonsten wird der Platz im Ofen für das Fleisch zu eng, denn Umluft darf man dafür nicht nehmen.

Malbec trinken wir auch gerne. Sehr gut finde ich den idR. Ein so durchdachtes Menü habe ich tatsächlich noch nicht gemacht. Aber einen Zeitplan an einem Tag mit Gästen gibts bei mir tatsächlich auch immer.
Sieht auf alle Fälle sehr lecker aus.
BG Sunny

So ein Menü macht schon Arbeit, aber es ist auch schön, dass alles zu planen, vorzubereiten und den Tisch dazu besonders zu decken. Die Gäste freuen sich bei uns immer sehr, wenn sie ein Menü bekommen. Da gibt es dann auch immer gedruckte Menükarten, meistens als Serviettenhalter aus zur Rolle geklebtem Transparentpapier.

Das klingt großartig! Rhabarber im Nachtisch ist eine gute Alternative.
Ich werde mir das für unseren Kennlerntag im Mai vornehmen. Danke dir

Du kannst das Mousse bestimmt auch gut mit Rhabarber machen. Auch mit Orangen schmeckt es – das habe ich schon mal probiert. Wünsche gutes Gelingen!

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