Kategorie: Rezepte

Kochen mit Freude – Essen mit Genuss

 

Schnelle Gerichte, wenige Zutaten, köstliche Ergebnisse!

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Minimalismus im Haushalt – Kochbücher

Rezeptsammlung in einem Ordner

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Angeregt durch den Kommentar von Sieglinde bei der Vorstellung eines Kochbuchs veröffentliche ich heute diesen Beitrag in einer aktualisierten Fassung. Der Artikel ist damals auf Wunsch von Caro entstanden.

Aktualisierte Fassung eines Beitrags aus 2020

Minimalismus im Haushalt: Ein Rezeptordner und ein Standardkochbuch

Ein Kochbuch + 1 Rezepte-Sammelordner = reicht!

In unserer Küche befindet sich exakt ein Kochbuch: Das neue große Kochbuch von Roland Gööck aus dem Bertelsmann Lesering von 1963, ein Erbstück von meiner Mutter. Das steht da nicht nur aus sentimentalen Gründen, sondern weil es ein heute noch gültiges Basiskochbuch ist. Ich koch viel nach Gefühl. Damit das klappt, ist es wichtig, ein Grundverständnis für die Mengenverhältnisse der Zutaten zu haben.

Ein Beispiel für die Grundzutaten von Kuchen: 500 g Mehl + 250 g Zucker + 250 g Butter + 2 Eier + Backpulver = Mürbeteig. Mürbeteig + Milch bis zur gewünschten Konsistenz = Rührteig. Das ergibt noch keinen spannenden Kuchen oder Plätzchen, aber der Teig funktioniert. Solche Grundkenntnisse helfen, Fehler in fremden Rezepten auf den ersten Blick zu erkennen und Missgeschicke zu vermeiden.

Wenn ich etwas Neues ausprobieren möchte, zum Beispiel erstmals Kartoffelklöße oder einen großen Braten selbst machen möchte, schaue ich in diesem Grundlagenwerk nach, wie die Gerichte dort gemacht werden, die Garzeiten pro kg sind und welche Gewürze verwendet werden.

Dann kann ich immer noch online gucken, ob ich das Rezept modernisieren kann mit weniger oder mehr von was auch immer. Deshalb hat dieses Kochbuch einen festen Platz in meinem Herz und meiner Küche. Man darf nur nicht alles ernst nehmen, was da an Tipps zur Haushaltsführung für die moderne Hausfrau drin steht.

Ansonsten siehst Du in dem Schrankfach einen hübschen Ordner mit Gebrauchsspuren. In dem sammle ich einzelne Rezepte, die nach Kategorien abgelegt werden. Das sind Ausdrucke aus dem Internet sowie Ausrisse aus Zeitschriften und Kochbüchern.

Zwischen dem Ordner mit den Rezepten und dem Kochbuch steht die Anleitung für die Kaffeemaschine, die ich griffbereit brauche, weil ich mir nicht merken kann, wie das Entkalkungsprogramm zu bedienen ist. Dass das Schrankfach ansonsten leer ist, stört mich gar nicht.

Der Weg zu dieser Reduktion von Kochbüchern

Erst stand ein Ordner mit gesammelten Einzelrezepten auf der Anrichte, dann kam ein zweiter hinzu, weil die Nachtischrezepte nicht mehr hinein passten. Alle vorhandenen Kochbücher standen griffbereit daneben. Das nahm etwa 60 cm Platz auf der Anrichte vor der Wand weg.

Dann habe ich die Kochbücher in den Schrank geräumt, die Ordner blieben auf der Anrichte, nahmen Platz weg und staubten ein. Ich mag keinen Staub, habe ich das schon mal erwähnt?

In der nächsten Aktion habe ich die Kochbücher reduziert auf die verwendeten und das etwa ein Jahr später wiederholt. Im letzten Schritt habe ich etwa wieder ein Jahr danach aus allen Kochbüchern die Seiten entnommen mit Rezepten, die ich verwende, und sie in den Ordner geheftet.

Als alle Rezepte abgeheftet waren, bin ich die beiden Ordner durchgegangen und habe alles entfernt, was ich nicht mehr brauche. Am Ende blieb der eine Ordner, in den der Süßkram wieder hineinpasste, übrig. Den gucke ich etwa jährlich durch, was weg kann.

Diese Entsorgungsschleifen schaffen nicht nur Platz für frische Rezepte im Ordner, sondern sorgen zeitgleich dafür, dass ich mich an vergessene Köstlichkeiten erinnere und sie mal wieder koche.

Dafür kannst Du innerhalb der Kategorien verwendete Rezepte nach dem Kochen auch gut am Ende ablegen. Dann liegt immer wieder eine neue Idee oben, wenn Du Inspiration zum Kochen suchst. Das habe ich mir bei einem Bekannten abgeschaut.

Rezept-Kategorien im Sammelordner

  • Pfannkuchen, Vorspeisen, Dipps, Salate
  • Suppen
  • Tartes, Quiches, Pizzen
  • Nudeln – Hauptgerichte (Nudelsalate liegen bei den Salaten)
  • Reis, Kartoffeln, Gemüse – Hauptgerichte
  • Fleisch – Hauptgerichte
  • Beilagen
  • Eintöpfe
  • Soßen
  • Brötchen, Brote
  • Süße Gerichte
  • Nachtische
  • Backen

Die Kategorie Fisch habe ich 2020 aufgelöst, weil ich keine Lust mehr habe, ganze Fische zuzubereiten und für Filets kein Rezept brauche. In dem Ordner stecke ich jedes Rezept einzeln in eine Klarsichthülle. So reißen Abheftlöcher nicht aus und ich kann das Rezept zum Kochen herausnehmen und mit nassen Händen anfassen.

Wie viele Rezepte verwendest Du aus Deinen Kochbüchern?

Wenn aus einem Kochbuch ein oder zwei Rezepte als Dauerbrenner oder für besondere Gelegenheiten gekocht werden, ist es für mich die Anschaffung wert gewesen. Das ist wie mit Kleinbildfilmen früher: Ist ein Bild von einem 36er-Film gelungen, war der ganze Film das Geld wert. Was ist mit dem zerfledderten Rest der Kochbücher? Altpapier.

Wie sieht es bei Deinen Kochbüchern aus?

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Küchenhelfer – Reibe

Parmesan gerieben in drei verschiedenen Stärken

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In loser Reihe werde ich Dir einige Küchenhelfer vorstellen, die meiner Ansicht nach das Kochen leichter oder das Ergebnis besser machen. Dazu gehören ganz eindeutig die Reiben von Microplane. Die sind jeden Cent wert und seit vielen Jahren beim Kochen im Einsatz samt Reinigung im Geschirrspüler.

Microplane Zester-Reibe

Microplane Zester-Reibe

Alles, was besonders fein gerieben soll, kannst Du mit dieser Reibe in einen fluffigen Berg verwandeln. Ich verwende sie für Parmesan, wenn er ganz schnell in der Pasta verschmelzen soll, aber auch Zitrusschalen lassen sich damit bestens abreiben.

Das ist meine einzige schmale, lange Reibe. Die beiden folgenden sind kürzer und breiter. Was man besser handhaben kann, empfindet jeder anders. Ich mag beides.

Microplane 2-Wege-Reibe

Microplane 2-Wege-Reibe

Diese Reibe kann man gut auf eine Schüssel oder tiefen Teller auflegen und den Käse in beide Richtungen hobeln lassen. Es entstehen breite, dünne Locken. Sie sehen hübsch aus, wenn man sie am Ende zum Servieren auf die Pasta gibt.

Schokolade lässt sich damit ebenso gut fein raspeln; das ist schön zum Dekorieren von Torten. Wenn ich Gemüsepaste zubereite, rasple ich mit dieser das Gemüse vor, bevor der Pürierstab zum Einsatz kommt.

Microplane Extragrob-Reibe

Microplane Extragrob-Reibe

Diese Reibe verwende ich, wenn ich Käse für Aufläufe, Gurken für Tsatsiki oder Möhren für eine Soße grob reiben möchte. Sie wird von den dreien am wenigsten verwendet, hat aber dennoch ihre Existenzberechtigung. Die schafft richtig was weg!

Alternativen zu den weichen Griffen

Beim Recherchieren der korrekten Bezeichnungen der jeweiligen Reiben für den Beitrag habe ich gesehen, dass meine mit dem weichen Griff aus der Serie Gourmet sind und dass es eine weitere Serie gibt mit dem Namen Professionell, bei der die Griffe aus Edelstahl sind.

Wenn da preislich kein nennenswerter Unterschied ist, würde ich wegen der Haltbarkeit die aus Edelstahl bevorzugen, wenn ich weitere Reiben kaufen würde. Ich wusste bis eben nicht, dass es die in der Ausführung gibt, sonst hätte ich die damals schon gekauft.

Meine mit den weichen Griffen sind aber auch haltbar, sie sind seit etwa zehn Jahren im Einsatz und kommen in den Geschirrspüler. Dafür sehen die Griffe noch ordentlich aus.

Warum ausgerechnet diese Reiben?

Microplane Reiben in drei verschiedenen Sorten - Beispiel geriebener Parmesan

Bei mir war es mit der Microplane Zester-Reibe Liebe auf den ersten Blick. Einmal bei einer Freundin in der Küche verwendet und im nächsten gut sortierten Küchenladen direkt gekauft. Jeder, der diese Reibe seitdem bei uns im Haus verwendet hat, hatte diesen Haben-Wollen-Reflex. Warum?

Das Reiben mit diesen superscharfen Reiben geht mühelos, schnell und das Ergebnis sieht, gerade bei den ersten beiden, wunderschön aus. Die Lebensmittel werden geschnitten und nicht zerdrückt. Deshalb ist eins ganz wichtig dabei: Pass auf Deine Finger auf!

Es landet nur wenig von den geriebenen Lebensmitteln bei mir neben dem Brett oder Teller, so dass ich viel weniger Putzarbeit nach der Verwendung habe, als wenn ich eine Küchenmaschine mit der Funktion zu reinigen habe. Die Küchenmaschine mit solchen Einsätzen verwende ich nur noch, wenn ich riesige Mengen zu verarbeiten habe, die mir den Armmuskel zu sehr strapazieren würden.

Vor diesen einzelnen Reiben hatte ich eine einfache Vierkantreibe, wie sie wohl in den meisten Haushalten zu finden ist. Die war mir immer zu stumpf. Diese drei Reiben von Microplane brauchen in der Schublade weniger Platz als vorher die Vierkantreibe. Die vierte Seite, eine Art Käsehobel, hat mir nie gefehlt. Und wenn doch eines Tages … dann kaufe ich den von Microplane.

Welche Art Küchenhelfer möchtest Du als nächstes hier sehen?

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Gewürze – Fleur de Sel

Fleur de Sel de Guérande Tomate

Werbung für Salzmischer mit PR-Mustern

Fleur de Sel ist nicht einfach irgendein Salz, Fleur de Sel de Guérande von Salzmischer (Werbung) schon gar nicht. Das sind die Blumen des Salzes von der Atlantikküste der Bretagne. Sie werden in Handarbeit in den Salinen an der Wasseroberfläche abgeschöpft. Das Fleur de Sel von Salzmischer schmeckt besonders fein und weich.

Salzmischer Fleur de Sel de Guérande natur

Das Gourmetsalz macht jede herzhafte Speise köstlicher. Man kann in der Küche sicherlich an Vielem sparen, aber bitte nicht an den Gewürzen. Deshalb werde ich hier in loser Reihe meine Lieblingsgewürze vorstellen.

Ich koche gerne mit wenigen Zutaten und achte dabei auf hohe Qualität. Mit dem Fleur de Sel natur veredele ich die meisten meiner Gerichte. Selbst einfachen Kräuterquark macht es leckerer.

Salzmischer Fleur de Sel de Guérande natur

Auf dem Esstisch macht sich so eine Metalldose gut. Die Schüppchen aus Olivenholz aus meinem Bestand verwende ich gerne zum Dosieren. Nachgefüllt werden die Metalldosen aus einer großen Tüte, die es für die Salze von Salzmischer in verschiedenen Größen gibt.

Salzmischer Fleur de Sel de Guérande natur Nachfüllpack

An alle Gerichte, die eine Spur lieblich-herzhafte Tomatennote vertragen, gebe ich gerne das Fleur de Sel Tomate. Besonders lecker finde ich es im Rührei. Zu Nudeln mit Mozzarella und Olivenöl macht es sich ebenso gut wie im Ofengemüse mit Feta.

Salzmischer Fleur de Sel de Guérande Tomate

In den Aromadosen mit je 75 g Inhalt befindet sich unter dem äußeren Verschluss jeweils ein kleiner Metallstopfen, der das Aroma und Feuchtigkeit des Salzes zusätzlich schützt. Der Stopfen sorgt auch dafür, dass sich der Duft der Gewürze nicht im Küchenschrank verteilt, sondern in der Dose bleibt.

Salzmischer Fleur de Sel de Guérande Tomate

Das Fleur de Sel mit Steinpilzen finde ich köstlich in Gerichten mit Spinat und Risotto. Der Duft, der beim Öffnen der Dose in die Nase strömt, ist Wald pur.

Salzmischer Fleur de Sel de Guérande Steinpilz

Speck gehört zu den Zutaten, die ich (fast) in jedes Gericht geben könnte. Jemand sagte mal treffend, dass Speck kein Fleisch sei, sondern ein Geschmackverstärker. Nun ja. Fleisch ist Speck zweifelsfrei und sicherlich nicht das gesündeste. Warum geht es beim Speck in den Rezepten? Um die rauchige Note. Und das kann Rauchsalz (fast) genauso gut!

Salzmischer Fleur de Sel de Guérande Rauch

Wer also, aus welchem Grund auch immer, keinen Speck verwenden möchte, bekommt den rauchigen Geschmack mit Fleur de Sel Rauch ins Essen.

Das sind meine aktuellen Lieblingssalze von Salzmischer. Vor Jahren habe ich schon einmal deren Salze mit Lavendel und Himbeere gekostet, die köstlich auf Salaten mit Ziegenkäse schmeckten.

Das Rotweinsalz steht auf meiner Wunschliste, denn auch das macht sich auf Salaten mit Sicherheit gut. Der Frühling ist im Anmarsch und damit dann auch die Salatsaison. Im Onlineshop von Salzmischer (Werbung) findest Du weitere Gourmetsalze und andere köstliche Lebensmittel sowie Zubehör für Deine Küche.

Fleur de Sel de Guérande natur

Bist Du auch eine Salzliebhaber_in?

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Lesetipp **** Kochen – nicht was, sondern wie

Werbung – Rezensionsexemplar

cook.better. von Nikki Werner, Brandon de Kock

cook. better.
von Nikki Werner, Brandon de Kock

Fotografien von Craig Fraser
Übersetzt von Aggi Becker
Hardcover, 200 Seiten, 129 Abbildungen
ISBN 978-3-944874-70-8
Erschienen am 1. August 2017 im Sieveking Verlag (Werbung)

“Hier kommt der ‘Ta-da’-Moment für alle, die seit Jahren pflichtbewusst hinter dem Herd stehen, aber nie zur Grundausbildung erschienen sind.

Wenn du dieses Buch gelesen hast, wirst du …… merken, was in deinem Leben gefehlt hat – Sellerie!… knusprige, rosa gebratene Lammkoteletts auf dem Grill hinkriegen… nie wieder Zucker in deine Tomatensauce geben… aufhören, dein Hähnchen vor dem Braten mit Olivenöl zu bestreichen… den Wert echten Parmesans erkennen – und frischen Knoblauchs… kochen und zwar so, wie du es dir immer erträumt hast.

cook.better. ist durchaus als Zusage zu verstehen, denn hier finden wir in einem erstklassig und puristisch gestalteten Kochbuch alles Wissenswerte über das Kochen. Wir bekommen Antworten auf Fragen, die schon jeden von uns beschäftigt haben: Warum schmeckt die Lasagne immer so anders, obwohl wir nach demselben Rezept kochen? Die Bohnen hatten noch so richtig Biss, bei mir sind die immer zu weich. Wie kann einfacher grüner Salat mit einem schlichten Dressing so gut schmecken? Fragen, auf die wir endlich Antworten erhalten. Wie beim Sport schicken uns die Autoren aber nicht gleich an den Sandsack, sondern lassen uns erst einmal mit ein paar Dehnübungen und Jumps beginnen. Wir steigen also nicht sofort mit der Zubereitung ein, sondern erhalten zunächst das nötige Grundwissen und werden fit gemacht für den Herd.
Welche Grundzutaten braucht es?
Welche verschiedenen Arten gibt es, Knoblauch oder Zwiebeln oder Karotten zu zerkleinern?
Was macht das mit dem Geschmack?
Wie passiert man Saucen?
Auf welche Weise verändern die Dauer und der Hitzegrad die Geschmacksnote?
Wie blanchiert man Bohnen?

Erst wenn wir dieses grundlegende Wissen verinnerlicht haben, beginnt die Freude am Experimentieren und den individuellen Kreationen, sind der Fantasie nicht länger Grenzen gesetzt. Und das Schönste am Kochen bleibt, diese Köstlichkeiten mit Freunden und Familie um einen Tisch versammelt zu genießen.”

Verlagstext

Vollmundiger Text!

Kann das Buch halten, was es verspricht? Kurz gesagt: in großen Teilen. Kommen wir zur Langform.

Es enthält Rezepte, aber es geht dabei weniger um die Rezepte an sich, sondern es sind konkrete Beispiele, wie Du die Tipps der Autor_in umsetzen kannst. Manchmal gibt es sogar zwei Versionen, wenn Nikki und Brandon sich nicht einigen können, was sie besser finden.

Die Beispielrezepte sind leicht verständlich und ich finde super, dass bei jedem Schritt exakt dabei steht und oft auch fotografisch illustriert wird, wie die Zutaten zu bearbeiten sind.

Wenn Nikki und Brandon in einem Punkt unterschiedlicher Meinung sind, wird das genau begründet. Das finde ich super, weil es in der Küche verschiedene Wege gibt, zu einem perfekten Ergebnis – oder was dem eigenen Geschmack nach perfekt erscheint – zu kommen.

In dem Buch finden sich viele Tipps wieder, die ich im Lauf der letzten gut 40 Jahre beim Kochen – mit 10 habe ich damit begonnen – auch für meine Küche für hilfreich erachtet habe.

Am wichtigsten sind gute Zutaten und deshalb schmeckt ein Gericht am Ende besser, wenn man zum Beispiel frische Knoblauchzehen anstatt getrocknete nimmt. Je länger und liebevoller man Zwiebeln schmort, umso runder wird der Geschmack. Das fertig geriebener Parmesan aus der Tüte wie schon mal dagewesen schmeckt, merkt jeder beim ersten Probieren.

Nur mit ordentlichem Werkzeug – sprich scharfen Messern und Reiben – kann man ein optimales Ergebnis erzielen, weil die Lebensmittel damit geschnitten und nicht zerdrückt werden. Ein gusseiserner Topf sorgt für bessere Hitzeverteilung als eine beschichtete Pfanne – logisch. Solche Küchenhelfer stelle ich Dir demnächst übrigens in einer neuen Reihe hier im Blog vor.

In diesen Teilen hält die vollmundige Buchbeschreibung ihr Versprechen.

Was ist mit dem Rest? In meine Tomatensoße kommt weiter Zucker. Ich habe die Rezepte ausprobiert und es gelingt mir auch bei stundenlangem Schmoren der Zwiebeln nicht, eine Süße zu erzielen, wie sie die Autoren beschreiben. Wenn Du das schaffst, lass mich Dein Geheimnis bitte wissen!

Knoblauch mit einem Messer zu einer Paste zu verarbeiten auf einem Brett, sorgt für viel Knoblauchsaft im Brett, aber mir fehlen dennoch wohl 500 Newton Kraft, um den Knoblauch mit dem Meersalz final zermatscht zu bekommen. Eine Presse ist für mich, ebenso wenig wie für die Autor_in, keine Alternative, also wird hier weiter mit klein gehacktem Knoblauch gearbeitet. Nachtrag 18. März 2023: Ich habe zu wenig Salz genommen. Mit viel mehr Salz als ich dachte, bekomme ich auch die Knoblauchaste hin!

Was ich aber aus dem Buch gelernt habe ist, mir beim Zerkleinern der Zwiebeln noch mehr Mühe zu geben, sie wirklich so fein wie möglich zu schneiden und ggf. noch etwas zu hacken, wenn zu große Teile dabei sind.

Genau das ist der Punkt: Es gibt immer etwas zu lernen.

Wenn Du bisher eben genau die in der Verlagsbeschreibung genannten Schwierigkeiten beim Kochen hast, weißt Du nach dem Lesen unter anderem

  • wie wenige Grundzutaten Du zum Kochen wirklich brauchst.
  • worin die Kunst besteht, besagte Bohnen grün und knackig auf den Tisch zu bringen.
  • was verschiedene Schnittformen bei Gemüse mit den Geschmack machen.
  • welche Temperatur und Fettmenge/-art für welches Bratgut die richtige sind.
  • an welcher Stelle Salz dazukommt, damit zum Beispiel Pilze schön bräunen und dennoch würzig werden.

Fazit

Wenn es nur ein Handgriff ist, der dazu beiträgt dass Dein Essen nach der Lektüre dauerhaft besser schmeckt, dann hat es sich gelohnt, das Buch zu lesen.

Was ist Dir beim Kochen wichtig? Ist das ein Kochbuch für Dich?

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Bolognese mit Ofengemüse

Hack-Tomaten-Soße mit Grillgemüse und Nudeln

Oder mit anderen Worten: Hack-Tomaten-Grillgemüse-Soße. Im Grunde ist die Soße die Mischung einer Bolognese und Ofengemüse mit Nudeln.

Auf die Idee bin ich gekommen, weil ich Auberginen lieber aus dem Ofen als gebraten mag und das Gemüse gerne mit etwas mehr Biss in der Soße haben wollte, als wenn es in der Tomaten-Hack-Soße gart.

Genauso wie Bolognese koche ich die Soße im großen Topf auf Vorrat und friere die überschüssigen Portionen einzeln ein bzw. verwahre sie in ausgekochten Gläsern. Mit letzterem Verfahren experimentiere ich gerade.

Zutaten für 12-14 Portionen

Für die Tomaten-Hack-Soße

  • 1 kg gemischtes Hackfleisch aus Schwein und Rind
  • 3 Zehen frischer Knoblauch
  • 700 ml Passata und 500 ml Gemüsebrühe
  • 60 g Tomatenmark
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 1 Esslöffel brauner Zucker
  • 20 ml Crema di Balsamico oder ein großzügiger Schuss süßlicher Balsamicoessig oder roter Portwein (dann den Schluck für die Köchin natürlich nicht vergessen)
  • Salz
  • Paprikagewürz, edelsüß
  • Harissa, Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer – Harissa finde ich bei dieser Soße am leckersten
  • Italienische Kräuter
  • 4 getrocknete Lorbeerblätter

Für das Ofengemüse

  • 4 rote Zwiebeln
  • 4 mittelgroße Möhren
  • 1 Aubergine
  • 1 Zucchini
  • 2 große rote Paprika
  • Olivenöl
  • Salz
  • Harissa, Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer – Harissa finde ich bei dieser Soße am leckersten
  • Italienische Kräuter

Nudeln

  • 100 g pro Person

Zubereitung Ofengemüse

  • Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
  • Gemüse putzen, in mundgerechte Stücke zerteilen, Zwiebeln grob würfeln, in einer Auflaufform vermischen, würzen, Olivenöl darüber verteilen.
  • 30 Minuten in der Ofenmitte backen.

Zubereitung Tomaten-Hack-Soße

  • Hack in einem Bräter oder großen Pfanne scharf anbraten.
  • Knoblauch fein würfeln und zum Hack geben, so dass alles zusammen gart. Tomatenmark und Zucker mit anschwitzen, Crema di Balsamico hinzugeben, mit Passata und Brühe aufgießen, würzen und mit Deckel köcheln lassen, bis das Ofengemüse gar ist. Ab und an umrühren. Falls Du keinen Deckel für die Pfanne hast, ist das nicht so wild. Der Herd sieht dann nur wilder aus, als wenn der Deckel die Tomatenspritzer abbekommt.
  • Lorbeerblätter entfernen.

Zusammenbasteln

  • Ofengemüse in die Tomaten-Hack-Soße geben.
  • Nudeln kochen.
  • Schmecken lassen.

Ist das eine Soße nach Deinem Gusto?

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