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Bolognese à la Mama

Die Zubereitung dieser Bolognesesoße ist anders als meistens bekannt. Das Hackfleisch wird nicht krümelig gebraten, sondern zu einer Art Frikadellen- oder Hackbratenmasse verarbeitet und dann in großen Stücken gebraten, bevor es dann wieder zerteilt wird.

Durch das intensive Würzen und Braten des Hackfleischs bekommt die Soße den besonderen Geschmack. Bei den Gewürzen und der der verarbeiteten Tomaten nimm einfach dass, was Du gerne magst. Das Rezept ist nicht in Stein gemeißelt, sondern als Grundidee zu verstehen.

Zutaten für 15 Portionen Soße zum Kochen auf Vorrat
+ Nudeln

  • 1 kg gemischtes Hackfleisch aus Schwein und Rind
  • 500 ml passierte Tomaten und 1600 g stückige Tomaten
    oder 1300 ml Passata und 700 ml Gemüsebrühe
  • 4 große Zwiebeln, das sind etwa 350 g ungeputzt, mittelfein gewürfelt
  • 8 ganz leicht gehäufte Esslöffel Semmelbrösel (Paniermehl)
  • 4 Eier
  • 100 ml roter Portwein (plus ein Gläschen davon für die Köchin)
  • Reichlich Olivenöl zum Anbraten
  • Evtl. 200 g Schmand

Gewürze nach Belieben

  • Pfeffer
  • Salz
  • 4 Teelöffel Zucker
  • Gemahlene Chilischoten, Cayennepfeffer oder am besten Piment d’Espelette
  • 1 gestrichenen Teelöffel Sambal Oelek, wenn Du es im Haus hast, ich lasse es inzwischen weg
  • Paprikagewürz, edelsüß
  • 2 Esslöffel italienische Kräuter
  • 2 Esslöffel Oregano, getrocknet
  • 5 getrocknete Lorbeerblätter
  • 1 gehäufter Teelöffel frischer Rosamarin, gehackt
  • Evtl. Gemüsepaste oder -pulver

Zubereitung

  • Hack aus dem Kühlschrank nehmen und in eine große Rührschüssel geben.
  • Salz, Pfeffer, Chili, Rosenpaprika, Rosmarin, 1 Esslöffel Oregano und 1 Esslöffel italienische Kräuter hinzugeben.
  • Zwiebelwürfel und Eier hinzugeben. Kurz mit dem Knethaken des Mixers oder Küchenmaschine verrühren. Paniermehl hinzugeben, alles sehr gut verkneten.
  • Reichlich Olivenöl in einem großen Bräter mit mindestens 7 Litern Füllmenge erhitzen. In drei bis vier Portionen das Hack scharf von zwei Seiten wie Frikadellen anbraten und grob mit dem Pfannenwender zerteilen. Sollten Dir beim Anbraten Zwiebelstückchen schwarz werden, zupfe die bitte raus, weil sie bitter schmecken und der bittere Geschmack sich sonst in der ganzen Soße ausbreitet.
  • Wenn die ganze Hackmasse angebraten ist, alles wieder in den großen Topf geben, mit Portwein ablöschen, leicht einkochen, Tomatenstücken und passierte Tomaten dazu geben. Salzen, zuckern, pfeffern und aufkochen lassen. Lorbeerblätter hinzugeben.
  • Mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze mindestens eine Stunde köcheln lassen. Zwischendurch umrühren, damit nichts ansetzt.
  • Zum Schluss mit Zucker, Pfeffer, Paprika, Salz und restlichen Trockengewürzen abschmecken und noch mindestens 15 min. köcheln lassen. Lorbeerblätter herausfischen.
  • Wenn die Soße noch nicht scharf genug schmeckt, mit Sambal Oelek oder Piment d’Espelette nachwürzen. Wenn sie Dir zu farblos schmeckt, etwas Gemüsepaste hinzugeben. Wenn Du sie überwürzt hast, hilft ein Becher Schmand. Der gehört eigentlich nicht in die Soße, kommt aber manchmal zum Einsatz, wie bei dem Kochen für das Foto …

Variationen

Du kannst drei Zehen frischen Knoblauch mit verarbeiten. Ich lasse ihn wegen des Geruchs weg, weil ich die Soße auch vor Kundenterminen spontan aus dem Vorrat essen können möchte.

Getrocknete Tomaten in kleine Würfel geschnitten machen sich auch gut in der Soße. Entweder gibst Du sie schon in die Hackmasse oder erst nach dem Anbraten des Hacks kurz vor den stückigen Tomaten hinzu.

Anstelle von Portwein kannst Du Rotwein nehmen. Ich ziehe Portwein vor, weil seine Süße zu den Tomaten hervorragend passt.

Paprikawürfel und/oder geriebene Möhren kannst Du in der Pfanne kurz anbraten, bevor das Fleisch wieder in die Pfanne kommt. So kannst Du die Soße bunter und fleischärmer machen.

Diese Soße koche ich gerne in so großer Menge, weil sie sich gut in Einzelportionen einfrieren lässt und beim Auftauen und Erhitzen in der Mikrowelle keinen Schaden nimmt. So habe ich immer eine leckere Soße zur Hand und brauche mir nur schnell Nudeln dazu zu kochen.

Pasta Bolognese könnte ich jeden Tag essen!


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14 Antworten auf „Bolognese à la Mama“

Mit Wein kochen ist immer gut.🤭 Klingt lecker Dein Rezept. Habe ich so noch nie gehört. Knoblauch kommt bei mir immer rein. Ohne Rücksicht. 😊
Schönen Donnerstag Ines, liebe Grüße Tina

Das bindest das Hack. Du könntest auch ein altes Brötchen in Milch einweichen oder Mehl nehmen. Mit Mehl mag ich die Konsistenz nicht so gerne. Alte Brötchen habe ich nicht und finde das einweichen und ausdrücken ekelig. Deshalb mache ich es mir einfach und nehme Paniermehl/Semmelbrösel. Nimm einfach das, was Du nehmen würdest, wenn Du Frikadellen zubereiten würdest.

Schaut ja wieder total lecker aus. Könnte ich auch jeden Tag essen!
Diese Art der Zubereitung ist ungewöhnlich, aber interessant.
Natürlich wieder mal mit Piment d’Espelette…. der übrigens bei uns nicht mehr wegzudenken ist!
Ciao bella!
Sieglinde

Freut mich total, dass Piment d’Espelette für Euch offenbar eine ähnliche Entdeckung ist, wie sie es für mich war. Gut zu dosierende Schärfe mit feiner Note.

Das ist Seelenfutter und ich könnte das auch immer und immer wieder essen.
Deine Variante finde ich geschmacklich sehr spannend. Ich habe bisher immer Rotwein verwendet. Aber du lockerst Riten auf.
Ich nehme oft getrockneten Knoblauch, der riecht nicht so.. finde ich
Einen köstlichen Donnerstag
Nicole

Die Idee, Rotwein durch Portwein zu ersetzen, hatte ganz praktische Gründe: Wir haben immer roten und weißen Portwein im Anbruch im Kühlschrank, denn den trinken wir beide gerne. Der Griff beim Kochen geht da also schnell hin. Außerdem braucht er weniger einköcheln als Rotwein. Und dann habe ich eben festgestellt, dass es mit dem Mehr an Süße noch besser schmeckt. Weißen Portwein nehme ich gerne zum Ablöschen bei hellen Soßen.

Mein letzter Versuch mit getrocknetem Knoblauch ist lange her. Vielleicht sollte ich dem nochmal eine Chance geben, denn den leichten Geschmack von Knoblauch mag ich in solchen Soßen schon sehr.

Köstlicher Donnerstag? Klingt gut. Den wünsche ich Dir auch!

Klingt auf jeden Fall lecker. Für mich würde ich es so nicht machen, weil ich aus meiner Basishacktomatensauce durchaus Gerichte zaubere, die eine “flexible Basis” brauchen.
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BG Sunny

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