Die Zubereitung dieser Bolognesesoße ist anders als meistens bekannt. Das Hackfleisch wird nicht krümelig gebraten, sondern zu einer Art Frikadellen- oder Hackbratenmasse verarbeitet und dann in großen Stücken gebraten, bevor es dann wieder zerteilt wird.
Durch das intensive Würzen und Braten des Hackfleischs bekommt die Soße den besonderen Geschmack. Bei den Gewürzen und der der verarbeiteten Tomaten nimm einfach dass, was Du gerne magst. Das Rezept ist nicht in Stein gemeißelt, sondern als Grundidee zu verstehen.
Zutaten für 15 Portionen Soße zum Kochen auf Vorrat
+ Nudeln
- 1 kg gemischtes Hackfleisch aus Schwein und Rind
- 500 ml passierte Tomaten und 1600 g stückige Tomaten
oder 1300 ml Passata und 700 ml Gemüsebrühe - 4 große Zwiebeln, das sind etwa 350 g ungeputzt, mittelfein gewürfelt
- 8 ganz leicht gehäufte Esslöffel Semmelbrösel (Paniermehl)
- 4 Eier
- 100 ml roter Portwein (plus ein Gläschen davon für die Köchin)
- Reichlich Olivenöl zum Anbraten
- Evtl. 200 g Schmand
Gewürze nach Belieben
- Pfeffer
- Salz
- 4 Teelöffel Zucker
- Gemahlene Chilischoten, Cayennepfeffer oder am besten Piment d’Espelette
- 1 gestrichenen Teelöffel Sambal Oelek, wenn Du es im Haus hast, ich lasse es inzwischen weg
- Paprikagewürz, edelsüß
- 2 Esslöffel italienische Kräuter
- 2 Esslöffel Oregano, getrocknet
- 5 getrocknete Lorbeerblätter
- 1 gehäufter Teelöffel frischer Rosamarin, gehackt
- Evtl. Gemüsepaste oder -pulver
Zubereitung
- Hack aus dem Kühlschrank nehmen und in eine große Rührschüssel geben.
- Salz, Pfeffer, Chili, Rosenpaprika, Rosmarin, 1 Esslöffel Oregano und 1 Esslöffel italienische Kräuter hinzugeben.
- Zwiebelwürfel und Eier hinzugeben. Kurz mit dem Knethaken des Mixers oder Küchenmaschine verrühren. Paniermehl hinzugeben, alles sehr gut verkneten.
- Reichlich Olivenöl in einem großen Bräter mit mindestens 7 Litern Füllmenge erhitzen. In drei bis vier Portionen das Hack scharf von zwei Seiten wie Frikadellen anbraten und grob mit dem Pfannenwender zerteilen. Sollten Dir beim Anbraten Zwiebelstückchen schwarz werden, zupfe die bitte raus, weil sie bitter schmecken und der bittere Geschmack sich sonst in der ganzen Soße ausbreitet.
- Wenn die ganze Hackmasse angebraten ist, alles wieder in den großen Topf geben, mit Portwein ablöschen, leicht einkochen, Tomatenstücken und passierte Tomaten dazu geben. Salzen, zuckern, pfeffern und aufkochen lassen. Lorbeerblätter hinzugeben.
- Mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze mindestens eine Stunde köcheln lassen. Zwischendurch umrühren, damit nichts ansetzt.
- Zum Schluss mit Zucker, Pfeffer, Paprika, Salz und restlichen Trockengewürzen abschmecken und noch mindestens 15 min. köcheln lassen. Lorbeerblätter herausfischen.
- Wenn die Soße noch nicht scharf genug schmeckt, mit Sambal Oelek oder Piment d’Espelette nachwürzen. Wenn sie Dir zu farblos schmeckt, etwas Gemüsepaste hinzugeben. Wenn Du sie überwürzt hast, hilft ein Becher Schmand. Der gehört eigentlich nicht in die Soße, kommt aber manchmal zum Einsatz, wie bei dem Kochen für das Foto …
Variationen
Du kannst drei Zehen frischen Knoblauch mit verarbeiten. Ich lasse ihn wegen des Geruchs weg, weil ich die Soße auch vor Kundenterminen spontan aus dem Vorrat essen können möchte.
Getrocknete Tomaten in kleine Würfel geschnitten machen sich auch gut in der Soße. Entweder gibst Du sie schon in die Hackmasse oder erst nach dem Anbraten des Hacks kurz vor den stückigen Tomaten hinzu.
Anstelle von Portwein kannst Du Rotwein nehmen. Ich ziehe Portwein vor, weil seine Süße zu den Tomaten hervorragend passt.
Paprikawürfel und/oder geriebene Möhren kannst Du in der Pfanne kurz anbraten, bevor das Fleisch wieder in die Pfanne kommt. So kannst Du die Soße bunter und fleischärmer machen.
Diese Soße koche ich gerne in so großer Menge, weil sie sich gut in Einzelportionen einfrieren lässt und beim Auftauen und Erhitzen in der Mikrowelle keinen Schaden nimmt. So habe ich immer eine leckere Soße zur Hand und brauche mir nur schnell Nudeln dazu zu kochen.
