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Bolognese à la Mama

Die Zubereitung dieser Bolognesesoße ist anders als meistens bekannt. Das Hackfleisch wird nicht krümelig gebraten, sondern zu einer Art Frikadellen- oder Hackbratenmasse verarbeitet und dann in großen Stücken gebraten, bevor es dann wieder zerteilt wird.

Durch das intensive Würzen und Braten des Hackfleischs bekommt die Soße den besonderen Geschmack. Bei den Gewürzen und der der verarbeiteten Tomaten nimm einfach dass, was Du gerne magst. Das Rezept ist nicht in Stein gemeißelt, sondern als Grundidee zu verstehen.

Zutaten für 15 Portionen Soße zum Kochen auf Vorrat
+ Nudeln

  • 1 kg gemischtes Hackfleisch aus Schwein und Rind
  • 500 ml passierte Tomaten und 1600 g stückige Tomaten
    oder 1300 ml Passata und 700 ml Gemüsebrühe
  • 4 große Zwiebeln, das sind etwa 350 g ungeputzt, mittelfein gewürfelt
  • 8 ganz leicht gehäufte Esslöffel Semmelbrösel (Paniermehl)
  • 4 Eier
  • 100 ml roter Portwein (plus ein Gläschen davon für die Köchin)
  • Reichlich Olivenöl zum Anbraten
  • Evtl. 200 g Schmand

Gewürze nach Belieben

  • Pfeffer
  • Salz
  • 4 Teelöffel Zucker
  • Gemahlene Chilischoten, Cayennepfeffer oder am besten Piment d’Espelette
  • 1 gestrichenen Teelöffel Sambal Oelek, wenn Du es im Haus hast, ich lasse es inzwischen weg
  • Paprikagewürz, edelsüß
  • 2 Esslöffel italienische Kräuter
  • 2 Esslöffel Oregano, getrocknet
  • 5 getrocknete Lorbeerblätter
  • 1 gehäufter Teelöffel frischer Rosamarin, gehackt
  • Evtl. Gemüsepaste oder -pulver

Zubereitung

  • Hack aus dem Kühlschrank nehmen und in eine große Rührschüssel geben.
  • Salz, Pfeffer, Chili, Rosenpaprika, Rosmarin, 1 Esslöffel Oregano und 1 Esslöffel italienische Kräuter hinzugeben.
  • Zwiebelwürfel und Eier hinzugeben. Kurz mit dem Knethaken des Mixers oder Küchenmaschine verrühren. Paniermehl hinzugeben, alles sehr gut verkneten.
  • Reichlich Olivenöl in einem großen Bräter mit mindestens 7 Litern Füllmenge erhitzen. In drei bis vier Portionen das Hack scharf von zwei Seiten wie Frikadellen anbraten und grob mit dem Pfannenwender zerteilen. Sollten Dir beim Anbraten Zwiebelstückchen schwarz werden, zupfe die bitte raus, weil sie bitter schmecken und der bittere Geschmack sich sonst in der ganzen Soße ausbreitet.
  • Wenn die ganze Hackmasse angebraten ist, alles wieder in den großen Topf geben, mit Portwein ablöschen, leicht einkochen, Tomatenstücken und passierte Tomaten dazu geben. Salzen, zuckern, pfeffern und aufkochen lassen. Lorbeerblätter hinzugeben.
  • Mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze mindestens eine Stunde köcheln lassen. Zwischendurch umrühren, damit nichts ansetzt.
  • Zum Schluss mit Zucker, Pfeffer, Paprika, Salz und restlichen Trockengewürzen abschmecken und noch mindestens 15 min. köcheln lassen. Lorbeerblätter herausfischen.
  • Wenn die Soße noch nicht scharf genug schmeckt, mit Sambal Oelek oder Piment d’Espelette nachwürzen. Wenn sie Dir zu farblos schmeckt, etwas Gemüsepaste hinzugeben. Wenn Du sie überwürzt hast, hilft ein Becher Schmand. Der gehört eigentlich nicht in die Soße, kommt aber manchmal zum Einsatz, wie bei dem Kochen für das Foto …

Variationen

Du kannst drei Zehen frischen Knoblauch mit verarbeiten. Ich lasse ihn wegen des Geruchs weg, weil ich die Soße auch vor Kundenterminen spontan aus dem Vorrat essen können möchte.

Getrocknete Tomaten in kleine Würfel geschnitten machen sich auch gut in der Soße. Entweder gibst Du sie schon in die Hackmasse oder erst nach dem Anbraten des Hacks kurz vor den stückigen Tomaten hinzu.

Anstelle von Portwein kannst Du Rotwein nehmen. Ich ziehe Portwein vor, weil seine Süße zu den Tomaten hervorragend passt.

Paprikawürfel und/oder geriebene Möhren kannst Du in der Pfanne kurz anbraten, bevor das Fleisch wieder in die Pfanne kommt. So kannst Du die Soße bunter und fleischärmer machen.

Diese Soße koche ich gerne in so großer Menge, weil sie sich gut in Einzelportionen einfrieren lässt und beim Auftauen und Erhitzen in der Mikrowelle keinen Schaden nimmt. So habe ich immer eine leckere Soße zur Hand und brauche mir nur schnell Nudeln dazu zu kochen.

Pasta Bolognese könnte ich jeden Tag essen!


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Paprikaeintopf mit Hackklößchen nach Seefahreropa Willi

Diesen Paprikaeintopf mit Hackklößchen habe ich schon als Kind geliebt. Mein Opa Willi ist als Bootsmann zur See gefahren auf Walfang und großer Fahrt nach Südamerika und Indien. Auf einer Fahrt fiel der Koch aus und er sprang ein. Das war der Reederei aber zu teuer, denn er war beim Budget nicht bereit, sich an die Vorgaben zu halten, denn es sollte schließlich maximal köstliches Essen auf den Tisch. Deshalb war er danach wieder ein Bootsmann.

Er hat leidenschaftlich gerne gekocht und dabei oft mit scharfen Gewürzen gearbeitet. Deshalb gab es in seiner Küche schon exotische Gewürze wie Curry, Paprika und Chili, als andere Haushalte in Deutschland die Worte kaum kannten. Leidige Konsequenz seiner Gewürzvorliebe: Für uns Kinder war das manchmal etwas arg scharf! Ein Glas Milch dazu gehörte zum Standard.

Vorteil der frühen Gewöhnung an fremde Gewürze: Es hat mein Interesse geweckt, selber damit zu experimentieren. Nach dem Ableben von Opa hat meine Mutter dann ihr Bestes gegeben, seine Gerichte weiter am Leben zu halten und möglichst schnell das Zepter dabei an mich weiter zu reichen.

Deshalb gibt es diesen köstlichen Paprikaeintopf in meiner Küche bis heute und bisher mochten ihn mein Mann und alle Gäste gerne – oder haben sich nicht getraut, das Gegenteil zu gestehen.

Zutaten für 4-5 Personen

  • 500 g gemischtes Hack aus Schwein und Rind
  • Optional gut 100 g durchwachsener Speck in Würfeln
  • 1 kg rote oder bunte Paprika – je nach persönlicher Vorliebe
  • 2 Gemüsezwiebeln oder 4 normale Zwiebeln
  • 2 Eier
  • 4 Esslöffel Semmelbrösel
  • 1 Liter Gemüsebrühe
  • 50 g Tomatenmark (eher weniger als mehr)
  • 2 gehäufte Teelöffel Speisestärke zum Binden, das sind etwa 20 g
  • Olivenöl zum Braten
  • Pfeffer, Salz, Zucker, Tabasco, italienische Kräuter, gemahlene Chili oder Cayennepfeffer, Rosenpaprika, Paprika edelsüß

Zubereitung

  • Paprika putzen und in ca. 1×1 cm große Stückchen schneiden.
  • Zwiebeln schälen und würfeln.
  • Hack, Ei, Semmelbrösel, Pfeffer, Salz, frisch gemahlene italienische Kräuter und Semmelbrösel mit dem Mixer verkneten. Klößchen in gewünschter Größe formen und auf Tellern aus dem Weg stellen.
  • Zwiebeln – optional zusammen mit dem Speck – in einem Bräter oder großen Topf in Olivenöl dünsten, Paprikawürfel hinzugeben und weiter dünsten. Ein Topf mit großem Durchmesser ist besser als ein hoher Topf, weil die Klöße dort später besser reingesetzt werden können. Wenn das Gemüse etwas Farbe bekommt, ist das OK – dann bekommt es mehr Geschmack. Tomatenmark hinzugeben und auf jedem Fall mit anschwitzen. Brühe komplett angießen und aufkochen. Je nachdem, wie bissfest oder verkocht Du das Gemüse magst, lass es länger oder kürzer an dieser Stelle garen.
  • Hackklößchen einzeln vorsichtig in den leicht köchelnden Eintopf geben, zwischendurch vorsichtig umrühren, leicht köchelnd gar ziehen lassen.
  • Mit allen Gewürzen würzen – Intensität nach persönlichem Geschmack. Wenn es zu lasch schmeckt, hilft Cayennepfeffer. Wenn es zu intensiv gewürzt ist, kannst Du den Eintopf mit etwas Wasser verdünnen.
  • Speisestärke in einem Becher mit ca. 100 ml kaltem Wasser mit einer Gabel klumpenfrei verrühren.
  • Eintopf aufkochen lassen, angerührte Speisestärke unter Rühren eingießen. Auf jeden Fall bis zum Topfboden rühren – sonst kann die Stärke ansetzen. Wenn Du unsicher bist, wie sehr die Stärke binden wird oder wie dicklich Du die Soße haben möchtest, gib erst nur die Hälfte hinzu.
  • Eintopf durchköcheln lassen mit geschlossenem Deckel bis der Stärkegeschmack verschwunden ist und die gewünscht Konsistenz von Soßenanteil und Gemüse erreicht ist. Das dauert bei mir etwa 20 min., dann endgültig abschmecken.

Dazu passt

Für 4 Personen kalkuliere ich etwa 250 g Reis als Beilage. Das ist nicht sehr viel. Wenn Du gerne viel Reis zur Soße magst, nimm lieber etwas mehr. Kartoffelpü passt auch gut dazu.

Es schmecken auch einfaches Baguette oder Spiralnudeln als Beilage. Zu Nudeln ist es dann eher Soße als Eintopf.

Ist das ein Eintopf nach Deinem Geschmack?


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Apfelpfannkuchen

Pfannkuchen mag ich gerne süß und herzhaft. Gerade im Herbst, wenn es schön frische saure Äpfel gibt, habe ich Lust auf diesen fluffigen Apfelpfannkuchen, der an Kaiserschmarrn erinnert. Und im Sommer schmeckt er bei Wärme zum Mittagessen auch besonders gut.

Zutaten für 2 Portionen

  • 1 großer Boskopapfel oder 2 kleine, in jedem Fall eine ganz saure Sorte, die auch zum Backen geeignet wäre
  • 2 Eier
  • 100 g Dinkelmehl Typ 630
  • 120 ml Vollmilch
  • 1 Prise Salz
  • 40 g Zucker
  • Vanillezucker
  • Butter zum Braten
  • Puderzucker zum Bestäuben
  • Zimt oder Vanillezucker
  • Pfanne mit Deckel

Zubereitung

  • Eier trennen, Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und kühl stellen.
  • Eigelb, Mehl, Milch, Zucker und Vanillezucker 10 Minuten quellen lassen.
  • Apfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
  • Eiweiß unter den Teig heben, Apfelstücke dazu geben.
  • Reichlich Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, den Teig portionsweise Pfanne gießen und mit Deckel bei mittlerer Temperatur einige Minuten braten. Die Unterseite darf leicht bräunen. Wenden und zerzupfen, so dass er komplett durchgaren kann. Ich brate entweder zwei große Pfannkuchen oder vier kleine.
  • Auf zwei Teller verteilen und mit Puderzucker bestäuben. Wer mag, kann dem Puderzucker Zimt hinzugeben – dann ggf. den Vanillezucker im Teig weglassen.

Lecker ist dazu Vanilleeis!


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Himbeerglück zum Nachtisch

Diesen Nachtisch serviere ich, wenn ich für viele Menschen koche, weil er sich in der Menge problemlos hochskalieren lässt. Ich portioniere immer Einzelgläser, weil das Himbeerglück beim Entnehmen aus einer großen Schüssel schnell durcheinander läuft.

Einzelgläser sehen hübsch aus und ich verwende bewusst verschiedene Glasgrößen, wenn ich weiß, dass einige Gäste gerne viel Nachtisch mögen und andere eine kleine Portion bevorzugen.

Zutaten für 6 Portionen im Glas a`250 ml

  • 300 g Griechischer Sahnejoghurt natur, alternativ Sahnequark
  • 400 ml Schlagsahne
  • 500 g Himbeeren oder andere Früchte – frisch oder gut aufgetaut
  • 125 g brauner Rohrzucker

Zubereitung

  • Sahne steif schlagen und Joghurt unterrühren.
  • Himbeeren in einzelne Gläser geben und mit der Sahne-Joghurt-Mischung bedecken. Dann mit dem Zucker bestreuen und eine Nacht unabgedeckt (!) im Kühlschrank kristallisieren lassen. Wichtig ist, dass die Joghurtcreme komplett mit Zucker bedeckt ist. Das siehst Du hier auf dem Foto.
  • Über Nacht sickert der Zucker durch die Joghurtcreme, die dabei fluffig-süß wird. An der Oberfläche entsteht eine leicht knackige Zuckerschicht, die an Karamell erinnert.
  • Beim Essen am besten von oben mit einem Löffel durch die Zuckerschicht bis unten zu den Früchten eintauchen.

Würdest Du ein kleines oder großes Glas nehmen?


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Nudelauflauf mit Eiersoße

Normalerweise koche ich Nudelauflauf mit Sahnesoße. In der Vergangenheit blieben Eiersoßen über Aufläufen immer irgendwo flüssig und ich kann es nicht leiden, wenn Ei nicht komplett gestockt ist. Ich esse auch nur totgebratenes Rührei und niemals Spaghetti alla carbonara.

Irgendwann ging mir auf, dass meine Eiersoßen auf Quiches wunderbar fest werden. Wo ist der Unterschied? Für Aufläufe wird in vielen Rezepten Milch zum Verrühren der Eier verwendet. Für meine Quiches nehme ich Sahne oder Schmand.

Durch den höheren Fettanteil in der Eiermasse stockt sie wunderbar. Seit ich die gleichen Eiersoßen wie für Quiches nehme, wird auch mein Nudelauflauf mit Eiersoße lecker. Hätte ich auch 30 Jahre eher schon mal darauf kommen können …

Zutaten für 4 Portionen

  • 500 g Nudeln in der Form Deiner Wahl
  • 100 g Speckwürfel
  • 1 große Zwiebel gewürfelt
  • 50 g getrocknete Tomaten (am besten Softtomaten) gewürfelt
  • 3 Eier
  • 200 g Schmand
  • 200 g Käse zum Überbacken
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver, frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

  • Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze oder 180 Grad Umluft vorheizen.
  • Nudeln bissfest kochen, abschrecken mit kaltem Wasser, in eine Auflaufform geben.
  • Speck- und Zwiebelwürfel in einer Pfanne zusammen braten. Der Speck soll leicht kross werden dabei. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Tomatenwürfel unterrühren und alle mit den Nudeln in der Auflaufform vermischen.
  • Eier und Schmand in einem Rührbecher mit viel Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss mit einem Schneebesen verschlagen und auf dem Auflauf verteilen, etwas untermischen.
  • Käse reiben oder würfeln und auf dem Auflauf verteilen.
  • In der Ofenmitte auf einem Rost 20 Minuten überbacken bis die Soße gestockt ist und der Käse den gewünschten Bräunungsgrad hat.

Was für eine Soße magst Du in Nudelaufläufen am liebsten?


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